Desossa

Após o recebimento da carne ela é desossada em ambiente climatizado, seguindo para o Setor de Salga.

Tumbler

Para a produção de Charque, a carne inicialmente passa pelo processo de Salga Úmida, em equipamento chamado de Tumbler, onde há mistura da carne com salmoura de concentração controlada.

Salga

Posteriormente, segue para a Salga Seca, onde se formam pilhas com camadas de sal e carne. Durante o processo de salga, a carne é tombada (a peça de baixa vai para cima) e ressalgada, para se obter uma adequada desidratação das peças.

Injetora

Já na produção do Jerked Beef, a carne passa por uma injeção de salmoura, composta de sal e conservantes, nitrito e nitrato de sódio, que são os responsáveis pelo processo de cura na carne, proporconando ao produto sabor, aroma e aspecto diferenciados. Depois de injetada, a carne segue para a salga úmida e salga seca, conforme descrito para o Charque.

Secagem

Completado o processo no Setor de Salga, as peças de Charque e Jerked Beef seguem para os varais de dessecação, com incidência de luz solar, até atingir um teor máximo de umidade na porção muscular de 45% para o Charque e 55% para o Jerked Beef.

Embalagem

No Setor do empacotamento, os produtos são cortados, prensados, pesados e acondicionados em diferentes embalagens: 500g. 1, 5, 10 e 30kg.

Armazenagem

Encaixotados em caixas de papelão de 10, 20 e 30 kg, o produto é armazenado em palets à temperatura ambiente, em local seco e arejado, tendo um empilhamento máximo de cinco caixas.